Азербайджанская кухня

[Xupypr]

____________



Рецепты любезно предоставлены нашей землячкой, Гюлей, за что ей огромное спасибо.
____________

Вопросы можно задавать здесь

Блюда из муки

Балгабаг Kутабы - Кутабы из тыквы
Гёй кутабы - Кутабы из зелени
Кутабы с мясом
Дюшбяря
Гюрзя
Чуды
Халва
Умадж халвасы
Гуймаг
Чуды жаренные

Первые блюда

Довга
Кюфтя-бозбаш
Пити
Сулы хингял
Хямраши - суп из лапши
Тябриз кюфтяси - тебризская кюфтя

Вторые блюда

Ярпаг долмасы - Долма из виноградных листьев
Бадымджан долмасы - Долмa из баклажанов
Кялям долмасы - Голубцы по-азербайджански
Кялям долмасы 2 - Голубцы по-азербайджански 2
Лявянги
Кюкю (или кюки) - Омлет из зелени
Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб)
Настоящий азербайджанский шашлык (кябаб) - 2
Тава кюфтяси - Кюфтя на сковородке
Баранья поджарка по-азербайджански
Бадымджан чихыртмасы - поджарка из баклажанов
Лобья чыхыртмасы - поджарка из фасоли
Лобья чыхыртмасы - поджарка из фасоли 2
Тава кябабы

Начиненная рыба в духовке

Пловы и поджарки к плову

Плов
Газмах
Фисинджан
Сябзи говурмa
Тоюг чыгыртмасы - поджарка из курицы
Тоюг-пилов - Плов с курицей
Ширни пилов
Шювид пилов - плов с укропом
Бадымджан говурмасы - поджарка к плову из баклажанов
Риштя-пилов - плов с вермишелью
Турши говурма - поджарка с каштанами и кислыми сливами
Парча дёшямя

Лобья чило - Плов с лобием

Салаты и закуски

Нар салаты - гранатовый салат
Салат - Площадь фонтанов
Салат Нежность
Бадымджан икрасы - баклажановая икра
Баклажановый закусон
Баклажановые язычки
Бадымджан рулеты - рулетики из баклажана

Печеные

Кята карабахская
Пахлава бакинская
Шекяр чёряк - Сахарный хлеб
Шекярбура
Шоргогалы - слоеные солёные булочки
Курабие
Ширин чёряк - Сладкий хлеб
Феясяли - слоёные жареные булочки
Мутаки
Варенный сахар


Напитки и варенья

Лимонлу шярбят - Шярбят лимонный
Айран
Айвовое варенье
Гайсы мюряббяси - абрикосовое варенье
Гырмызы гарагхат мюряббяси - варенье из красной смородины
Чияляк мюряббяси - клубничное варенье
Юзюм мюряббяси - виноградное варенье

Соленья

Турши - Азербайджанские cоленья
Сармысаг туршусу - маринованный чеснок

[Xupypr]

Балгабаг Kутабы - Кутабы из тыквы



Для начинки:
Тыква
Репчатый лук
Гранат

Для теста:
Мука
Вода
Соль

Масло для жарки

Способ приготовление этих кутабов такой же, как и у мясных кутабов.

Мякоть тыквы срезать с кожуры и порезать на кубики. Положить в кастрюлю, добавить совсем немного воды и поставить на огонь и варить на среднем огне при закрытой крышке. Если тыква несладкая, то добавьте по мере варки сахарный песок. Тыква выпустит много жидкости. Не волнуйтесь, когда тыква уже станет пюре (пока варится надо помешивать ложкой), возьмите крышку с кастрюли и дайте жидкости испариться.

За это время порежьте лук на квадратики и поджарьте его до золотистого цвета (не забудьте добавить соль). После того, как жидкость у тыквы полностью испарится, добавьте в тыквенное пюре прожаренный лук и отложите в сторону. Гранат очистите зернышком к зернышку и добавьте в пюре.



Из муки с добавлением теплой воды и немного соли замесите тесто, не очень крутое, но так, чтобы не прилипало к рукам. Разделите тесто на части размером в кулак и сделайте из него колобки. Из колобков раскатайте очень тонкое тесто, и десертной тарелкой вырежьте круги. На половину круга положите начинку и расположите ее тонким слоем. Закройте начинку половинкой теста и придавите края.



Кутабы надо жарить на масле.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Гёй кутабы - Кутабы из зелени

Вам понадобится различная зелень - щавель, кинза, укроп, порей. Побольше щавеля, тогда вкус кутабов будет кисловатым. Если щавеля нет, то воспользуйтесь лимонной кислотой, разбавленной в небольшом количестве воды.



Отдельно прожарьте репчатый лук до золотистого цвета. Зелень промойте, высушите, измельчите и потом топориком прорубите предварительно посыпав солью, но рубить много нельзя, иначе зелень начнет пускать сок, и от этого кутабы получатся мокрыми.



Если все же зелень пустит сок (это неизбежно), аккуратно вылейте сок. В прорубленную зелень добавьте прожаренный лук, 1 яйцо и 2-3 ложки катыга (йогурта). Все осторожно перемешайте.



Отдельно приготовьте тесто из муки, яйца 1-2 ложки катыга и воды. Не забудьте соль. Тесто не должно быть очень крутым, так, чтобы легко раскатывалось. Сделайте маленькие колобки, в отличии от мясных кутабов, колобки не раскатывают в большую лапшу, а в последствии разрезают на части. Поэтому в этом случае колобки делайте на одну порцию. Зеленые кутабы размером бывают больше, чем кутабы с мясом.
Раскатайте с помощью муки тонкое тесто диаметром 27 см. Наложите на лепешку тонким слоем зеленную начинку на половину лепешки.



Загните другую половину и защипите как следует края кутабов. Жарьте на садже (железный толстый лист). Мы использовали не тефальевую сковородку, которую перевернули низом вверх. Если нет, то жарьте на какой есть. Только жарить кутабы надо без масла.



Подавать кутабы горячими. Если нужно, помазав сливочным маслом, и катыгом.



Нуш олсун! Приятного аппеттита!

[Xupypr]

Кутабы с мясом

Кyтабы - национальное азербайджанское блюдо, которое распространено в Ширванской зоне. Ширванская зона включает в себя Баку, Шемаху и другие аранские регионы Азербайджана. Особенностью Ширванской кухни - мучные изделия и мучные обеды. Одним из известных и любимых блюд ширванской зоны являются кутабы и дюшбяря.

Итак, кутабы. Вам понадобятся



мука пшеничная
вода
мясной фарш (говяжий, можно полу-бараний, полу-говяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи). Если нет лавашаня, используйте томатную пасту, разбавленную водой.

Мясо смешайте с размолотым луком. Добавьте по вкусу соль и перец. Добавьте лавашаня или томатную пасту, заранее смешанную с водой. (Конечный результат томатной пасты не должен быть густым). Отложите в сторону.



Вымесите из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли тесто. Сделайте из теста маленькие колобки граммов 70-ти-100. Уложите колобки на полотенце, накройте целлофаном (чтобы тесто не стало грубым) и накройте все полотенцем. Дайте отстоять 5-10 минут.



На доске раскатайте из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Возьмите тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Расположите тарелку на тесте и вырежьте круги. Из такого теста у меня получается 5 ровных кругов. У вас останется остатки окружностей. Слепите их так, чтобы получился еще один круг. Итого 6 кругов.



На круги полумесяцем положите фарш, перемешанный с томатной пастой. Покройте половинку другой половинкой теста и слепите как следует края.



Жарьте кутабы на растительном (но лучше всего на топленном сливочном) масле на сковородке.



Подаются кутабы в горячем виде.



Кутабы делают не только из мяса, но и из зелени, а также из тыквы. Рецепты кутабов с зеленью и тыквой приведу позже.

Нуш олсун! Приятного аппетита

[Xupypr]

Дюшбяря

Сегодня я приведу рецепт одного из азербайджанских супов, очень распространенный в основном в Бакинской зоне. Вообще мучные изделия в азербайджанской кухне в основном делаются в Баку и его пригородах. Сегодняшний суп называется Дюшбяря. Этот суп фаворит дома у меня, его обожают и мои дети и я. Супчик этот - очень трудоемкая и кропотливая работа. Но, не смотря на это, что он занимает много времени и немножечко тяжел в приготовлении, он настолько вкусен, что никакие тяготы не мешают в частом приготовлении дюшбяри. Нам понадобятся:

500 гр мясного фарша (желательно смешать баранину и говядину)
200 гр промолотого репчатого лука
соль, перец по вкусу
500 гр муки
1 яйцо
1 ст воды
1 средний пучок кориандра (она же кинза или кешниш)
1 средний помидор

Мясо тщательно перемешивают с репчатым луком, добавляют соль и перец по вкусу, а затем добавляют мелконашинкованную зелень. После этого из муки с добавлением воды, соли и яйца замешивают не очень крутое тесто, эластичное, но чтобы к рукам не прилипало. Я дала примерное количество муки и воды. Я все делаю на глаз, и поэтому кладу не всю муку, перемешиваю все это дело, а потом по мере надобности добавляю муки. Как я уже отметила тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Соли в тесто не должно быть мало, тесто должно быть соленным (по вкусу соленным, очень важно, чтобы не пресным). Тесто делим на 4 колобка весом 150-180 гр.



Укладываем колобки на полотенце и накрываем их целлофаном, чтобы не высушились. Оставляем все это дело на 5-10 минут, чтобы колобки "пришли в себя".

Берем один колобок и с помощью скалки тонюсенько раскатываем его в лепешку. Не бойтесь добавлять муки! Мука не испортит вкус. Но и не переборщите. Просто добавляйте муку, как только тесто начнет прилипать.



Лепешка должна быть очень тонкой, 1 мм. Чем тоньше, тем лучше. Из такого колобка у меня получается лепешка диаметром примерно в 70 см. Разрезаем получившуюся лепешку на маленькие квадраты со стороной 1,5х1,5 см. На каждый квадратик кладем мясную начинку.



Дальше мне придется попробовать объяснить вам как можно легче. Берете квадратик с начинкой, складываете его пополам и зажимаете края. Получается прямоугольник. Затем возьмите за края прямоугольника и согните их вниз, соединив эти концы вместе. Получается маленькая головка в платочке.



После того, как вы приготовили маленькие головки в платочках :D, соберите их все вместе на подносик, застеленный полотенцем.

В кастрюлю налейте воды, добавьте соли по-вкусу. Дайте воде закипеть. Отдельно прокрутите в мясорубке помидор (или протрите его через терку), когда вода закипит, добавьте помидор, пусть покипит минуту-две. Затем берите дюшбяря ладонями с подноса и кидайте осторожно в кастрюлю, перемешайте. И так берите по порциям, кладите в воду, перемешивая.



Не отходите от газа, стойте над кастрюлей. Иногда перемешивайте суп. Проверьте соленость на вкус. Суп не должен быть пресным. Но и слишком соленым тоже не должен быть. Варите около 15-ти минут. Попробуйте на вкус одну дюшбяряшку, мясо должно свариться. Возьмите суп с огня. На дно супника положите нашинкованную кинзу и перелейте суп в супник, сверху посыпьте зелень. Подавайте суп на стол в сопровождении уксуса с толченым чесноком.



В тарелку положите суп и налейте сверху уксуса с чесноком по вкусу. Обычно я наливаю 1,5-2 ложки в одну тарелку.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Гюрзя



На тесто вам потребуется:

1 яйцо, вода, мука и соль.

На начинку понадобится прожаренный фарш (говяжье мясо, лук, перец и соль)

Техника как у дюшбяря. Из яйца, теплой воды и муки замешивают не очень крутое тесто. Тесто делят на равные части, скатывают из них колобки весом с 80-100 гр и кладут на полотенце. Прикрывают и дают "отстоятся" 5 минут. Затем берут каждый колобок и раскрывают его при помощи скалки в круг, чем больше, тем лучше. Толщина теста не должна превышать 1-2 мм. Чем тоньше тесто, тем лучше.

Затем емкостью вырезаем круги в диаметр 8 см (я использую стакан-армуды).



Берем каждый кружёчек и кладем туда заранее приготовленную начинку. Теперь наступает самое сложное и самое важное! Как защеплять концы!

Возьмитесь за ближний к вам кончик кружечка с одной стороны большим пальцем, с другой указательным. Прищемите край. Потом поочередно, то с левой, то с правой стороны прищепляйте края теста к середине (уже прищепленной). Итак до конца.



Это так трудно объяснить, надо, скорее всего показать. Вот такие пельмешки у вас получатся.



Поставьте кастрюлю с водой на газ и наполните ее водой. Не переборщите с водой, иначе гюрзя вкусной не получится! Добавьте немного соли в воду и, как вода закипит, добавьте туда немного порезанных на маленькие кусочки свежих помидоров (можно и консервированных). Вода продолжает кипеть, и вы бросаете туда ваши произведения искусства и варите минут 5-10. Можете убавить силу огня до среднего. Во время варки попробуйте на вкус, посмотрите, достаточно ли соли? Если нет, то добавьте немного до вашего вкуса.

Подавать гюрзяшки надо в тарелке (пиалашке), сверху залитой соусом из катыка (йогурта). Соус делается из самого катыка (йoгурта), перемешанным с рубленным чесноком.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Чуды

Я обожаю чуды (ударение на букву ы). Именно такой чуды. Он - примета нашей кухни, где используют сладко-кислое одним разом. Я чуды часто не делаю из-за нехватки времени, к сожалению моему. Но когда есть возможность, то никогда не откажусь потратить 3-4 часа своего времени, чтобы испечь эти превосходные пирожки.

В Азербайджане делают 2 вида чуды - жаренные и печеные. Я люблю больше печеные. Этот рецепт я и приведу вам.

Тесто для чуды делается такое же, как и для шекярбуры. Метод приготовления тот же, только лепешки надо делать поменьше, см 7-8 диаметр. Начинка - фарш говядины, смешанной с бараниной, добавляется лук, все перемешивается и жарится на огне. В конце добавляется мелко нашинкованный лавашаня и прожаривается еще 5 минут. Мясо получается кисленькое.

Лепешки начинить мясом, защепить как на шекярбуру, уложить на протвень и печь при температуре 200 гр до зарумянивания.



Как вытащите их из духовки, по одному обмажьте сливочным маслом, пока горячие (ав-ав-авввв) и обмакните в сумах.

Перед подачей посыпьте сверху сахарной пудрой.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Халва

В Азербайджане есть пословица - Халва-халва демякля агыз ширин олмаз. По-русски она звучит так: Сколько халва не говори, во рту сладко не станет. Поэтому, чтобы у вас во рту всегда было сладко, когда вы говорите халва, я помещу рецепт азербайджанской халвы здесь.

Хочу сказать, что халву у нас не делают по праздникам, может быть только на праздник Рамазан. В общем халву у нас готовят на поминки. Когда умирает человек у нас, каждый четверг до 40 дней у нас делают ему поминки, где обязательным атрибутом является халва с лавашем и сыром брынза. Ну и конечно же обед - плов и приложения к нему.

Халву у нас не хотят просто так, хотя халва очень вкусная. Примета есть - если захотел халву, то надо ее обязательно сделать. Иначе будет доме несчастье. У меня подружка лезгинка. В отличие от нас, халву там делают по праздникам, на свадьбу. Так что у всех по-разному.

У нас существуют разные разновидности халвы. Я знаю только одну, хотя пробовала многие. Принцип приготовления - один и тот же. Мой отец наполовину карабахец. В Карабахе халву делают особенным образом, называется она умадж халва. Она "хрустит" между зубами. Вкус - неповторимый.

Сегодня же я представляю вам рецепт Бакинской халвы. Вам понадобятся:



10 столовых ложек пшеничной муки
150 гр. топленного сливочного масла
1 ст. воды
1 ст. сахарного песка
1,5 чайной ложки меда
шафран
щепотка соли

Вначале готовится сироп. В кастрюлю высыпьте сахар и вылейте воду. Доведите до кипения. Добавьте мед и 3-4 стебелька шафрана и постоянно перемешивайте. Силу плиты уменьшите до минимума. Пусть сиропчик покипывает себе на плите.



Отдельно на сковородке растопите масло. Добавьте в него 10 полных столовых ложек муки и щепотку соли и перемешайте как следует, чтобы вся мука смешалась с маслом. Если вы еще видите, что масла по сравнению с мукой больше (есть жидкие места), добавьте немного муки.



Учтите, что в дальнейшем мука не должна добавляться, несмотря на то, что смесь будет становиться более жидкой, чем вначале. При постоянном помешивании прожарьте муку на масле. Плита должна быть на среднем огне. Как я уже писала, мучная смесь по мере жарки будет жиже. Не беспокойтесь, так и должно быть.



Жарьте, пока масса не станет золотой (не очень темной). Возьмите мучную смесь и сироп с плиты.



Сейчас будет самое опасное для здоровья действие. Постепенно добавляйте порциями сироп в мучную смесь. Смесь будет шипеть. Не пугайтесь.



Размешивайте все это как следует, чтобы сироп хорошо впитался в муку и получилась однородная масса..



Разлейте халву по тарелкам и оставьте на часок, чтобы халва "окрепла". Можно халву оформить. У хорошей халвы цвет не должен быть бледным, и на края должно выходить масло. Халва не должна быть твердой, если она твердая, то муки положили много. Она не должна быть жидкой, как вода, значит сиропа много, она должна соответствовать мучной массе. Учтите, что чем дольше халва стоит и "окрепает", тем больше она твердеет. Но затвердевшая халва не должна быть как камень.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

А вот еще одна халва.

Умадж халвасы

15-го апреля моему отцу исполнилось бы 67 лет. Его нет с нами 27 лет. По правилам я сделала халву. Но в этот раз я сделала халву, которую в основном делают в Карабахе. Мой отец наполовину карабахец. Когда умер мой отец, на поминки делали именно эту халву - Умадж халвасы. Способ его приготовления такой же, как у простой халвы, за исключением муки. Халва бывает хрустящей, как будто ешь твердую карамельку. Я никогда не делала умадж халвасы,т.к. росла в чисто Бакинской атмосфере. Но когда была в Баку, спросила у моей бабушки, которая знает всё. Я сделала халву и на вкус она получилась почти такой же, которую я ела на поминках у отца.

Итак я взяла 3 ст. ложки с горкой муки. Высыпала ее на бумагу и брызгая водой терла муку руками. Воду надо добавлять понемногу. Каждый раз, когда получаются комочки, брать муку ладошками и класть в ситечко. Просеять муку обратно на бумагу, а оставшиеся комочки пересыпать в миску. Итак, продолжать, пока муки останется совершенно мало. Высыпать все в ту же миску. У вас должно получиться что-то похожее на это.



На сковородке растопить 1,5 ст.л. топленого масла (я взяла 2,5 ложки, и у меня ужасно много выделилось масла). Как растопится, добавить туда мучную массу и как следует перемешивая, жарить до золотистого цвета.



За это время вам понадобится сироп. На это количество муки я сделала 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. воды и 1/2 ч.л. меда, немного шафрана.

Как халва станет золотистой (вы даже будете чувствовать, как жареная мука будет "хрустеть") взять с плиты и постепенно добавить сироп частями. Добавляя сироп, надо хорошо перемешивать массу так, чтобы сироп впитался в халву. Вот так примерно она будет выглядеть:



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Сегодня я предоставлю вам рецепт азербайджанской каши - Гуймаг. В основном гуймаг делают только родившим женщинам, людям после операции. Гуймаг даёт много энергии и сил человеку. По традиции, гуймаг делают для девушки, только вышедшей замуж и потерявшей девственность.

Гуймаг



Вам понадобятся

Мука пшеничная
Топленое масло
вода

3 столовые ложки масла растопить и добавить 6 полных столовых ложек муки.



Прожарить муку в масле в сковородке (принцип как в халве). Как мука изменит свой цвет до приятного золотистого цвета, смесь готова (обычно это занимает около 15-ти минут).



Пока вы жарите муку, вскипятите воду. Как мука готова, поставьте на газ кастрюльку побольше, и переложите мучную смесь в кастрюлю. Теперь подходим к самому опасному моменту приготовления. Будьте осторожны, т.к. масса кипит, булькает и "плюётся". Можете ошпариться. При постоянном перемешивании, добавьте за 3 раза 1 литр кипятка. Хорошо все перемешайте, чтобы вся масса "открылась" и вода полностью впиталась в мучную массу.



В середину массы влейте чуть-чуть воды и накройте крышкой. Поставьте на слабый огонь и дайте приготавливаться на 1 час. Готовый гуймаг должен выглядеть так:



Гуймаг подают в глубокой тарелке. Его посыпают корицей и сахарным песком по вкусу.

В Иране гуймаг делают с помощью сахарного сиропа, т.е. вместо воды добавляют сладкую воду. Тогда уже на готовый гуймаг не сыпят сахарный песок.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Довга

Вам понадобятся:

1 литр катыга (простокваши, йогурта)
1 литр воды (вкуснее пол-литра куриного бульона, пол-литра воды)
50 гр. сырого риса
1 сырое яйцо
свежая зелень - кинза (кешниш), укроп (шювид), порей (кявяр), если есть свежий зеленый чеснок.



Зелень промойте, нашинкуйте. Порей отдельно отложите с нашинкованными стеблями другой зелени. Остальное нашинкуйте в другую тарелку. Промойте рис, переложите его в кастрюлю (нужна в объеме побольше кастрюля), добавьте сырое яйцо и взбейте как следует. Добавьте йогурт, потом бульон в вперемешку с водой, и как следует перемешайте. Положите на газовую плиту (или электрическую). Если плита газовая, то поставьте на средний огонь. У меня электрическая, поэтому, я ее ставлю на полный ход. При постоянном перемешивание (очень важно, т.к. катыг может свернуться) довести смесь до закипания.



Пока кипит, перемешивать 1-2 минуты, потом перестать. Подождать, пока рис не свариться. Потом в первую очередь добавьте порей и стебли зелени, которые вы отложили в одну тарелку (зеленый чеснок тоже с ним, если есть). Дать покипеть минуты 2-3. Добавить в конце оставшуюся зелень и выключить плиту.



Пусть остается на плите. Почему вначале добавляется одна часть, т.к. порей грубее чем кинза и укроп, и он должен вариться дольше, чем остальная зелень, чтобы она не хрустела во рту.



Если вы заметили, то соли добавлять не надо, т.к. это может свернуть довгу. Соль добавляется позже по вкусу. На счет пропорции катыга и жидкости хочу заметить что чем гуще катыг, тем больше надо добавить жидкости. Довгу можно делать только на воде, но вкуснее на бульоне. В довгу можно добавить заранее сваренный горох.Я не люблю, поэтому не делаю. Подают довгу в основном в холодном виде, и обязательно после жирного азербайджанского плова.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Кюфтя-бозбаш


Кюфтя-бозбаш (перевод с азери тюркского - кюфтя - круглый, бозбаш - серая голова) - один из разновидностей азербайджанских супов. Кюфтю лучше есть свежей, т.к. картошка в ней останется и станет невкусной.

Я сегодня на ужин сделала кюфтю на 3 персоны. Мне потребовалось

350 гр. мяса-фарша
150 гр. (2 средних) репчатых лука
30 гр. риса
3 картошки (я кладу всегда больше, т.к. картошка в кюфте получается очень вкусная и я с удовольствием ем 2 картошки, но на порцию всегда рассчитывается 1 кюфтя и 1 побольше средней картошка)
если у вас есть сушеная алыча, то минимум 3 шутки
немного томатной пасты и пол свежего помидора
турецкий горох (нохут)
желтый имбирь, сарыкёк

Если у вас горох сушеный, то его надо заранее поставить с ночи в воду, а наутро сварить до полуготовности

Из мяса, лука и риса замешиваете однородную массу (не забудьте соль и перец;)). Картофель очищаете, оставляете его целиком. Помидор отделите от шкурки и как следует нашинкуйте (можно и в блендере до однородной массы, но кто захочет использовать блендер из-за пол помидора, мне например - лень). Алычу промойте.



В кастрюлю налейте 1 литр воды и поставьте ее на огонь. Пока вода закипает, разделите мясной фарш на 3 части и сделайте из каждой части маленький колобок. Сделайте внутри углубление и положите туда одну алычу. Колобок закройте, и как следует, руками вымесите из него шарик, размером в ладошку.



Так сделайте 3 колобка.



Как вода закипит, бросайте по одному колобки в него. Добавьте очищенный картофель, если вы используете более чем 3 алычи, то добавьте и алычу тоже. Уменьшите огонь до среднего. Дайте покипеть чуток, если собралась пенка, то соберите ее ложечкой, супчик должен быть ясненьким. Добавьте 1/4 ч.л. желтого имбиря, горох (нохут), накройте крышкой и варите 30-45 минут. Я использовала горох в консервах, уже сваренный. Его я кладу после 30-45 минут, перед тем, как положить помидорку.



Проверьте картошку на готовность через 30 минут, если картошка мягкая, то добавьте 1/2 чайной ложки том.пасты и мелко нарезанный помидорчик. Дайте сварится еще 15 минут.



Кюфтя готова. Подавайте ее на стол. Если у вас есть сушеная мята, то кюфтю обязательно надо посыпать сушеной мятой. У нас в доме она не очень популярна, поэтому я никогда не пользуюсь мятой. С кюфтой очень хорошо идет лаваш и соленья. Рецепт солений я приведу позже.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Ярпаг долмасы

Перевод с азери тюркского "Ярпаг долмасы" означает - "Долма из листьев". Перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка означает - наполненный. Эта долма очень распространена на всем востоке. Ее делают арабы, турки, греки, персы (иранцы), но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят они совершенно по-разному. Сегодня, я приведу настоящую азербайджанскую долму, продукты в основном - листья и зелень привезены из Баку.

Вам понадобятся:

150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр бараньего мясного фарша (можно смешать баранину и говядину. Я вообще использую говядину)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шювид), мята (наня), эстрагон (тархун). Около 150 гр.
50 гр. гороха, сваренного, и разделенного на 2 части
50 гр. сырого риса



Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте, горох сварите и разделите на 2 части. Я использую уже готовый разделенный горох, по-азери он называется ляпя. Мясо перемешайте с луком, добавьте все ингредиенты - рис, нашинкованную зелень, горох (обычно горох не добавляют, но мы любим долму с горохом), соль и черный перец по вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащите из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложите большие и некрасивые виноградные листья на дно кастрюли. Берите по одному виноградный лист, положите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю.



После того, как долма уложена, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на крепкий, как начнет закипать, переведите на средний), залейте водой, почти до краев последнего ряда долмы, положите сверху десертную тарелку, чтобы во время закипания долма не поднялась и не раскрылась, положите крышку и варите около 1-1,5 часа, пока листья не сварятся.



Если нет свежих листьев, то можно использовать засоленные листья. Их можно купить в любых магазинах арабов и тюрков в странах Европы. Правда они толще и большие. В таких случаях я беру ножницы и орудую ими, деля листья на 2 части. Особенность азербайджанской долмы - это его размер. Чем меньше долма, тем лучше. Долма подается с катыгом (простоквашей), смешанной с раздавленным чесноком.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Турши - Азербайджанские cоленья


Я делаю за один раз сразу несколько солений, поэтому покупаю массу овощей и 2 дня резервирую на соленья. Для наших солений я использую

маленькие баклажаны
большие баклажаны
зеленые помидоры
полузеленые помидоры
чили
чеснок
кинза
укроп
мята
базилик
эстрагон
капуста
бурак
морковь
болгарский перец
красный репчатый лук
уксус
соль



Зелень промыть и нашинковать. Чеснок нашинковать, добавить к зелени, то же самое сделать с чили. Добавить соль по вкусу.



Маленькие баклажаны почистить, ножиком сделать разрез на "животе" баклажана, посолить в разрезе и отложить на полчаса-час, чтобы баклажаны выпустили желчь. Промыть баклажаны. Вскипятить воду с добавлением соли. Как вода закипит, положить в нее баклажаны. Если баклажаны очень маленькие (как у меня на снимке), то кипятить их 2-3 минуты. Баклажаны не должны быть совсем твердыми, как свежие, но и не мягкими. Взять из воды, положить между полотенцем и поставить под гнет на 3 часа. Заметьте, что баклажаны выделяют сок, поэтому полотенце испачкается, и цвет не проходит. Так что используйте полотенце, которое старое.

Начините баклажаны зеленой начинкой, уложите на дно банки.




Болгарский перец надрезать шапочку, не до конца, чтобы шапочка сидела на перце. Очистить от семечек. Бросить в кипящую соленую воду и побаланшировать минут 5. Вытащить, дать воде стечь, остудить, наполнить начинкой и уложить в банку. Я уложила и баклажаны и перец в одну банку. Но желательно по отдельности. Баклажаны заливать уксусом. Перцы можно залить или уксусом, или рассолом (3 чашки воды, 1/2 чашки уксуса, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, специи, кипятите и заливаете сверху).



Полукрасные помидоры промойте, надрежьте крышку, но не до конца, чтобы крышка держалась на помидоре. Вырежьте внутренность помидоров, сделайте как бы мешочек из помидора. Внутренность не выбрасывайте, отложите в тарелку. Начините помидоры зеленой начинкой и уложите в банку и закройте банку. В эту банку ненужно добавлять ничего. Помидоры испускают свой сок и соленья "готовятся" в собственном соку.



Все банки отложите в холодное место. Соленья готовы через минимум месяц. Баклажаны могут дотянуть и до 2-х месяцев.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Бадымджан долмасы - Долмa из баклажанов


Итак, нам понадобятся - (вес, к сожалению не совсем точный)

фарш из говядины (можно 50 на 50 баранину и говядину) - 500 гр.
измельченный репчатый лук - 200 гр.
3 средних баклажана
3 средних, сочных, спелых помидора
3 болгарских перца
соль, перец, корица



Баклажаны очистить от плодоножки, сделать разрез в середине (на животике), посолить как следует и отложить на 1-2часа. За это время смешать мясо с луком, добавить соль и перец по вкусу и чуток корицы (тоже на вкус, необязательно, если кого-то раздражает запах корицы в обеде). На сковородку налить 2-3 столовые ложки воды, вскипятить и выложить мясо. Как начнет закипать, поставить огонь на средний и варить мясо, помешивая (пока мясо варится, оно может стать большими кусками, поэтому важно, чтобы мясо время от времени перемешивалось и измельчалось). После того, как вода испариться полностью, добавить масло и мясо должно уже в этот раз пожариться.

Дать мясу остыть. После этого промыть баклажаны от горечи и излишней соли, просушить как следует и пожарить на среднем огне, прикрыв на небольшой промежуток времени крышкой, чтобы внутренность баклажанов сварилась. При жарке можно посыпать солью. Жарить их примерно 15-25 минут. Отложить приготовленные баклажаны для остывания. Взять перцы, срезать головку, оставив плодоножку на ней, но не до конца (!!!), чтобы получилось как бы крышка. Очистить внутренность перца от семян, готовые перцы бланшировать в кипящей подсоленной воде минут 5 (перцы положите в воду после того, как вода начнет закипать). Остудите перцы. За это время примитесь делать помидоры. Отрежьте головку помидора, но опять не до конца, чтобы получилась крышка для "коробки". Срежьте ножом внутренность и с помощью чайной ложки вытащите внутренности помидоров. Внутренности не выбрасывайте, вам они понадобятся. Посолите внутренность помидоров. Теперь приступите к начинке овощей. Начините баклажаны, помидоры и перцы (на перец идет много начинки), уложите все в сковородку, на которую предварительно нальете масло (но не очень много, "баклажановое" масло тоже можно использовать). После этого измельчите внутренности помидоров, которые вы НЕ выбросили и полейте долму сверху.



Поставьте долму на огонь, вначале на большой, как начнет сок помидоров закипать, тут же уберите на средний и накройте крышкой. Варите час-полтора, пока помидоры не станут мягкими. Только не переварите, т.к. если переварите, то пока будете перекладывать на тарелку, и баклажаны и помидоры развалятся. Вдобавок хочу сказать, что если будете делать перцы, то советую увеличить количество мяса на 150-200 гр. (на 4 перца). Обычно на человека делают 1 помидор, 1 баклажан, 1 перец. Но кто что любит. Я с удовольствием поем 2 баклажана и никакого перца.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Пити




Это национальный азербайджанский суп, который обычно делают в специальных глиняных горшках и пекут в стенных печках. Но так как в современном обществе нет печек, то делаем мы пити сейчас в обыкновенной кастрюле и на плите. Но мне посчастливилось попробовать настоящий пити, сделанный по правилам, когда мы были в городе Шеки. Там мы посетили ресторан, который славился на весь Азербайджан своим пити. И скажу я вам, что вкус того пити я никогда не забуду. Было так вкусно, что я, не любитель гороха нут (нохуд), съела и его, ничего не оставив в тарелке. Преподносили нам этот пити прям в горшках, а мы сами уже перекладывали его на тарелку и ели с сырым луком, свежей зеленью и соленьями. Было что-то неповторимое! Но все равно, что домашний пити отличается от того, который мы ели в старом Шеки, я очень люблю пити. Но к сожалению не делаю его часто, т.к. дома его не все любят. Итак, пити:

Баранина, желательно с косточкой и жиром, 1 кусок на порцию
Картошка (большая), 1 на порцию
Горох нут (нохуд)
1 средний репчатый лук
томатная паста
если есть, алыча, но необязательно
немного сарыкёка (желтый имбирь), соль, перец

Горох замочите с вечера. Наутро проварите горох до полуготовности.

Мясо промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрывало мясо. Положите один целый очищенный лук. Варите на среднем огне. Когда появится пенка, соберите шумовкой. Это важно, т.к. бульон должен быть прозрачным. Добавьте конечно же соль и перец.

Т.к. баранина варится долго, то проварите около часу (в зависимости от того, что это молодой барашек или нет. У меня варилось около часу). Проверьте мясо на готовность вилкой или ножом. Когда мясо сварится, вытащите и выбросьте сваренный лук. Он добавляется в пити, чтобы забрать неприятный запах баранины. Картофель очистите и добавьте в суп. Добавьте на кончике чайной ложки желтый имбирь. Добавьте полуготовый горох и алычу (если есть) туда же и дайте всему варится пока картофель и горох не сварится. Добавьте пол столовой ложки томатной пасты или мелко нашинкованного помидора (желательно пасты). Проварите минут 5-10.

Подавайте уже готовое пити с лавашем или хлебом, и конечно же с соленьями.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Плов


За минимум 3-4 часа до приготовления плова возьмите 5 чашек риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.



Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана "не убежал".



Возьмите кастрюлю (я из-за отсутствия казана делаю плов в обыкновенной кастрюле с толстым дном). Кастрюля не должна быть маленькой, т.к. при приготовлении риса место для него должно быть объемное. Я на 4-5 стакана риса беру 5-тилитровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же не должно быть мало, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис - невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из чаши с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат. Я например передержала в воскресенье и у меня не получилось обычного результата - рисинка к рисинке. Было что-то среднее. Если вы рис переварите, то получится слипшийся китайский рис.



Как вы увидите, что рис дошел до нужной консистенции, вылейте все в друшлак (сито), прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, чтобы масла было немало. Поставьте огонь плиты на слабый огонь. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли (я так и сделала из-за нехватки времени, а обычно делаю спец. тесто), или специальное тесто, которое в последствии становиться хрустящей неописуемо вкусной коркой, которая называется газмах (казмах). На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прямо в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).



проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте по всему рису растопленным сливочным маслом, наверное 1/2 - 3/4 стакана, распределите полстакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и дайте завариваться. Через 15минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном.



Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли.



Готовность определяется по виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный парок.



Отложите "желтый" (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. В блюдо вначале положите оставшийся рис (белый или полужелтый), а потом сверху положите желтый рис. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придает только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли (предупреждаю, что сложно:)) и положите рядом или в тарелочку или по-бокам риса на блюде. К плову подаются разные приправы, как например себзи-говурма, бадымджан-говурма (поджарка из баклажанов), фсинджан, ширни-пилов и еще подкладывают под плов начиненную целую курицу.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Газмах

Газмах надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов.

Итак для газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:

Мука 9 ст.л.
Масло топленное 4-5 ст. л.
Вода 50-100 мл
Соль

В мисочку высыпьте муку и соль. Растопленное масло (как вода!) и воду и размешайте. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Не твердое, но и не слишком мягкое. Из-за горячего масла оно вначале будет мягким, но не беспокойтесь. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на часик. Иногда переминайте шарик. Он у вас из масляного будет превращаться в тесто. Вот такое тесто маслянистое у вас получается в самый первый раз.



После этого при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. Так лепешка должна простоять пару часов. Она как бы должна подсохнуть.



Перед тем, как вы высыпаете рис в кастрюлю, на дно кастрюли вылейте масло и положите лепешку "лицом вниз", так, чтобы подсохшая сторона оказалась на дне. Обычно я делаю стаканчиком кругляшки на лепешке. Потом при подаче на стол они хорошо смотрятся. Затем опять вылейте чуток масла. А затем рис.



Вот такой газмах получается у меня:



Нуш ослун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Кята карабахская

Дрожжи - 35 гр.
Вода - 500 мл
Растительное масло - 1 ст.
Сахарный песок - 4 ст.л.
Яйца - 2 шт.
Мука - 700 гр. + 13 ст. ложки с горкой (в тесто)+ 250 гр. (в начинку)
Сахарная пудра - 2/3 ст.
Масло топленое - 150 гр.
Ванилин, соль.

В теплой воде растворить дрожжи и всыпать 13 ст.л. муки. Чуть-чуть соли. Все перемешать и оставить в теплом месте для опары
на полчаса (подложите тарелку под опару).

Опару вылить в большую миску, добавить масло, сахар, яйца, ванилин на кончике ножа, соль, перемешать. Затем всыпаем муку. И замесим хорошее, гладкое, очень приятное на ощупь тесто. Положить на 1,5-2 часа, чтобы пришло. За это время сделаем начинку.

Охлажденное масло взбить как следует с сахарной пудрой, затем добавить ванилин с мукой.

Из подошедшего теста сделать 10 колобков размеров в кулак. Из колобков раскатать их в круглые лепешки диаметром в 7-8 см. В середину положите начинку, соберите тесто с краев и раскатайте булочку в лепешку.



Вилкой продырявьте поверхность и украсьте ложкой поверхность. Смажьте взбитым яйцом.



Пеките лепешки при температуре 200-220 гр. примерно 20 минут.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Лимонлу шярбят - Шeрбeт лимонный

1 лимон
2 л кипятка
сахар по вкусу
немного шафрана

Лимон промыть, очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в миску.



Залить все это 2 литрами кипятка. Проверьте только, чтобы лимон был не горьким, а то испортите напиток. Как зальете лимон кипятком, добавьте сахар по вкусу (кто любит очень сладкий, кто любит просто сладкий, но, во всяком случае, нельзя его делать полусладким). Накройте полотенцем и дайте отстоять часов 8-10 (я делаю на ночь глядя, поэтому уже все готово на следующий день). После того, как вы сделали это, положите немного шафрана в чашку и залейте кипятком. Накройте блюдечком, иначе аромат шафрана улетучится. Положите на "заварку" на ночь.

На следующее утро перемешайте смесь в миске, сцедите напиток через ситечко в кувшин так, чтобы в кувшин не попали кусочки лимона. Добавьте настой шафрана и перемешайте все. Положите в холодильник. Подавать шярбят лучше с кусочками льда и лимоном.



Эти напитки очень хороши как летом, так и зимой, в особенности после плотного азербайджанского ужина и в особенности после плова. Нуш олсун! Приятного аппетита!