Азербайджанская кухня

[Xupypr]

Пахлава бакинская




Дрожжи (примерно 30 гр.)
Яйцо 1 шт.
Молоко утепленное - пол-литра
Мука примерно около 1 кг. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить муку)
Масло (я обычно использую маргарин для теста) 250 гр.

Немного молока разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их в молоке. Добавить муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса. Положить в теплое место, пока массы не станет в 3-4 раз больше. Это опара.

Растопите масло и добавьте в конце оставшееся молоко. Остыдите до комнтной температуры.

Когда масса подойдет сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее опарy. Потом яйцо и масло с молоком. Еще раз повторяю, что лучше сначала добавить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, быть мягким (!!!), гладким, приятним на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки.

После того, как тесто стало однородным, поставьте его на пол-часа-час в теплое место. А пока можете приготовить ореховуыу массу. Вообще-то ореховую массу лучше приготовить заранее, прежде чем печь. На 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песка, перемешать как следует и кардамон молотый по-вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться. Орехи молоть не черезчур мелко,как мука, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.

Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковыми, а последний 12-й в 2 раза больше, и кладете их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не огрубело.

Подождите минут 5. Начните "открывать" тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нелзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего протвеня и стелите его на протвень. Ничего не сыпете сверху. Раскройте второй слой теста, тоже самое, как 1-ый. Постелите его на протвень поверх первого. Затем уже сыпте ровним слоем ореховую начинку.



В дальнейшем один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это ззаверхающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину писташки, обмажьте яичним желтком (не яйцом, а только желтком) смешанную шафраном, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах.



Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленниы маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет. За 10 минут до готовности витащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее из 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 чайной ложки меда (растворить все на огне). Поставьте пахлаву обратно в духовку, и пусть она дальше печется около 10 минут. Вытащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите "лицом" вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Шекяр чёряк - Сахарный хлеб



Вам понадобятся:

Топленное масло - 360 гр.
Сахарная пудра - 300 гр.
Яйцо - 1 шт.
Мука - 500 гр.
Ванилин

Масло взбивать миксером с сахарной пудрой около 5-ти минут. Продолжая перемешивать добавить понемногу белок яйца. Продолжать взбивать тщательно после каждой добавки белка еще около 10 минут. Очень важно долгое и тщательное взбивание, т.к. это отражается на свойстве пирожных. Если вручную взбивать, то не менее 30-ти минут. В конце добавить немного ванилина и муку. Все перемешивать около 5-10-ти минут. Консистенция теста будет такой.



После этого брать порциями тесто и сжать его в кулаке (я беру так, чтобы помещался в кулак). Сформировать из него шарик и придать ему форму небольшого конуса. Выложите пирожные на расстоянии друг от друга на протвень. Возьмите зубочистку и, окуная ее в желток, нанесите понемногу желтка на кончик конуса. Ничего, если прольется, это только красоту придаст.

Выпекать около 20 минут при 180 гр. Цвет будет немного желтоватым и пирожные немного расползутся. Когда вы вытащите их из духовки, проверьте низ. Он должен быть приятно-золотистого цвета. Если нет, то продолжайте их печь еще 3-4 минуты. Но запомните, пирожные не должны поменять своего цвета, иначе он потом будут твердые.

Когда вы вынете пирожные из печки они будут очень мягкими. Пусть вас это не пугает. Они остыв, потвердеют. Пирожные не должны быть не мягкими, ни твердыми. Очень вкусные печенья. Мы их обычно делаем на Новруз.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Шекярбура


50 шт. шекярбура

1 кг.муки,
500 гр масла
5 желтков
250 гр сметаны

Рубите муку с маслом, до образования отдельных песчинок, а не комков, потом добавляете сметану и желтки и все собираете.



Кладете в холод, а утром можете начать печь.
Наутро вытащите тесто заранее.



Разделите тесто на мелкие шарики размером с грецкий орех (50 gr). Скалкой раскатайте шарики до окружности диаметром 10-12 см. Размер должен быть с размером кофейного блюдечка, может чуток побольше. Я делаю на глаз, но если есть подходящая форма, то лучше класть эту форму и резать, тогда все шекярбура будут одного размера. Это очень красиво! Эти "блинчики" заполняете начинкой из орехов (используется та же начинка, как и для пахлавы). Затем делаете "пирожки" из них, края как следует сжимаете друг с другом, а потом края должны загнуть косичкой. Начинаете снизу. Вы оттягиваете пальцами кончик теста и большим пальцем загибаете этот оттянутый кусочек вовнутрь. Итак, всю дорогу вверх.



А после того, как вы сделали этот маленький пирожок, вы должны его украсить. А украсить его можно спец. щипцами. Если у вас их нет, то можете заказать их из Баку или может быть купить в спец. магазинах. Щипчики называются - маггаш. И украшаете шекербуру узорами.



Ничем не обмазываете, печете их при 200 градусах до того, как чуток порозовеют.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Шоргогал - слоеные солёные булочки

Гогалы у нас делают на Новруз, кроме этого их обычно делают на поминки, или на священный праздник Рамазан. Что я и сделала. Pецепт теста тот же, как у пахлавы.

Начинку делаете из немного муки, добавляете соль и перец, чуток саркёк (желтый имбирь). Добавьте разияня и джиря (анис один из них называется, а другой, не помню, честно говоря). Накропите подогретым, топленным маслом, и соберите массу в единое целое (соль и перец по вкусу). Должна получится "кюфта" (большой шарик), когда держите в руке.



В шоргогале все равно, сколько слоев полчается, лижь бы не меньше 8. Чем тольше получится, тем меньше квадратики вам надо будет вырезать. Тесто раскатываете тонким слоем, кладете его на доску. Замазываете теплым растопенним маслом, в которое добавлены соль, перец, джире, разияня.



Итак слой за слоем.Последний слой не смазываете маслом. Разрезаете получившиеся слои в квадратики, берете квадратик в руку, закручиваете его, потом из закрутки делаете "мешечек", кладете внутрь начинку, собираете края "мешечка" вместе, "запаковываете", делаете из запаковки лепешку и кладете запакованной частью вниз.



Сверху в середине делаете указательным пальцем углубление и кладете туда чуть-чуть начинки. Перед тем, как положить в духовку, обмажьте взбитым яйцом, посыпьте хаш-хашем (маком) и пеките около 180 градусов, пока не покраснеют.





Шоргогалы кушают, запивая сладким чаем.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Нар салаты - гранатовый салат

Вареный картофель
Гранатовые зерна
Красный лук
Кинза (кореандр)
Майонез
Соль, перец по вкусу

Вареный и остуженый картофель порежьте на кубики. Сверху положите заранее очищенный гранат. Порежьте красный лук тонкими колечками. Сверху посыпьте хорошо нашинкованной кинзой. Соль, перец (я перец вообще не добавляю). И сверху заправьте майонезом. Гранат желательно использовать кислый.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Голубцы - национальное русское и украинское блюдо. Но в Азербайджане тоже делают голубцы. Их мы называем:

Кялям долмасы - Голубцы по-азербайджански

Все, что у нас заполняется - называется долма. Баклажановая долма, долма из капустных и виноградных листьев, долма из помидрово и болгарского перца.

Настоящая азербайджанская долма делается с добавкой полувареных каштанов на сладко-кислом соусе. Но я из-за нехватки каштанов (держу для особого случая), делаю обыкновенную долму, рецепт которой я пишу сюда.

Говяжее мясо (можно 50 на 50 - баранье и говяжье), рубленное (фарш, короче)
Репчатый лук
рис
укроп, кинза, петрушка
томатная паста
помидоры

Из мяса и лука замесите однородный фарш. В первую очередь добавьте в фарш чайную ложку сливочного масла и замесите фарш опять. (масло добавляется, что мясо было мягким после варки). Добавьте туда соль, перец по вкусу, промытую нашинкованную зелень, рис, томатная паста (можно свежие очень спелые измельченные помидоры, просто очистите от шкурки).

Капустные листья отделите друг от друга и пробаланшируйте их в подсоленной воде минут 5. Остудите листья. Отрежьте крепкие места от капусты. На дно кастрюли вылейте чуть-чуть растительного масла. На листья выкладывайте фарш и заворачивайте типа конвертика.




Выложите долму одним слоем. Слой залейте измельченными свежими помидорами, отделенными предварительно от шкурки. Затем следующий слой долмы и помидора. Залейте до половины кипяченной водой и поставьте на огонь. Варить надо под закрытой крышкой часик или полтора, пока капуста не сварится полностью. Подавайте на стол конечно же в горячем виде.





Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Кялям долмасы 2 - Голубцы по-азербайджански 2.



Несмотря на то, что капуста не слишком уж популярна в Азербайджане, из нее все же делают различные долма. Я уже приводила рецепт одной долмы. А сегодня хочу привести второй вариант,который все же ближе к национальной кухне. Долма эта в сладко-кисленьком соусе.

Для долмы вам понадобятся:

Капуста
Промолотая говядина -500 гр (желательно жирная)
Промолотый репчатый лук - 250 гр
Рис - 100 гр (я кладу поболше,люблю много риса)
Каштаны с расчетом 4 маленьких, средних на 1 долму или 2 больших, потом разделить ее на 2 части.
Турши, сушенная алыча с расчетом 2 штуки на долму.
Сахарный песок
Уксус
Соль, перец.

Каштаны прорезать сверху ножиком, немного отделяя кожурку от мякоти. Поставьте воду кипеть, и как вода вскипит, бросьте каштаны варится 5-7 минут в кипящей воде. Возьмите кастрюльку с огня и порциями (!!!) берите каштаны из кипятка и обжигаясь снимите кожурку с каштанов. Очищенные каштаны борсьте в заранее приготовленную холодную соленую воду в мисочке. Это не даст каштанам "поломаться". Если у вас большие каштаны, то разделите их на 2 части. Но лучше использовать маленькие целые,т.к. они в обеде смотрятся намного лучше.

Турши промойте и положите на 3-5 минут в горячую воду, чтобы они стали помягче. Рис промойте.

Мясо перемешайте как следует в однородную массу с репчатым луком. Добавьте рис, каштаны турши и соль с перцем по-вкусу.



Пробаланшируйте листики в соленой воде минут 5-7. Воду слейте.
Положите процию мясного фарша на листик и сверните конвертиком. На дно кастррюли вылейте немного растительного масла. Выложите долмашки в кастрюлю. Залейте водой, чтобы еле покрывало и поставьте варится на среднем огне до полуготовности. Потом залейте заранее приготовленным раствором и дайте сварится до-конца.

Раствор делается так. Вскипятите воду и налейте 1/3 стакана воды и разбавьте ее с 1-2 ст. ложки сахарного песка. Как сахар растворится, долейте уксус так, чтобы стакан был полон (2/3 стакана). Раствор надо делать немало. Т.е. если вы делаете много долмашек, то делайте раствора больше. Бульона должно быть так много, чтобы при подаче на тарелке должен был быть и бульон. Сахара должно быть так, как вам нравится по-вкусу. Раствор должен быть по-вашему вкусу сладко-кисленьким.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Курабие

Сегодня я предоставлю вам рецепт старого азербайджанского печенья - Курабие. Курабие было распространено больше среди жителей Баку. Поэтому его называют курабие бакинское. Его моя бабушка пекла на Новруз, но те, которые можно было найти в "комсомольском магазине" на Торговой (главная прогулочная улица г.Баку), всегда мне казался вкуснее. Повзрослев, поумнев, я поняла, что ничто не уступит бабушкиным курабие.



Итак, вам понадобятся (я приведу пол-порции, т.к. их получается много и я всегда делаю пол-порции):

Сливочное масло (не советую с маргарином, вкус не тот) - 175 гр
Сахарнаха пудра - 80 гр.
Мука - 300 гр.
яичный белок - половина 1 яйца (около 20 гр. получается).

Масло взбейте как следует с сахарной пудрой до однородной массы, затем добавьте белок и тщательно взбейте. В конце просейте муку в массу и продолжайте взбивать до тех пор, как не получится однородная, приятная на ощупь масса. Она мне почему-то напоминает пластелин, который долго держала в руках. :)



На протвень, устланный бумагой, выдавите "ромашки". (у меня из это порции получилось 35 ромашек). В середину ромашек положите повидло (я кладу варенье, ну нету у нас тут повидла!). Положите цвета потемнее, чтобы ярко вырисовывались. Можно и желтого цвета - абрикосовое варенье. У меня было варенье густое, немецкое и при всем к тому же и вишневое (обожаю вешневое варенье).



Разогрейте духовку до 250 гр и положите печенья в духовку и пеките около 10 минут. Печенья пеутся очень бысто, поэтому не сводите глаз с печки, иначе у вас курабие сгорят.




Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Лявянги

Лявянги - начинка для курицы. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджама - Ленкорани. Она очень и очень вкусная, но не для нелюбителей орехов и пикантных изделий. Итак, вам понадобятся

100 гр. измельченных грецких орехов.
2 средние красные луковицы
1 ст. ложка топленного масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушенные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
соль, перец по вкусу.
1 курица

Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук "умрет". Дать остудить.



За это время измельчить лавашаня (можно и ножницами). Залить его, чтобы полностью покрылось, но в то же время и не очень много воды, теплой водой и дать размягчится. Время от времени перемешивать, если понадобится воды, еще добавить, но не холодную, холодная вода не размягчит лавашаня. Размягчить до получения кашицы.



В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу.



Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. (три в одном так сказать). :)



Курицу промыть очистить внутренности как следует. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек и попку. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Под конечностями я не подразумеваю сами крылышки и ножки, но кончики их (можно видеть на фотографии, что я отрезала).

Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует и положить чуть-чуть начинки в дырочки.



Запекать курицу при 180 градусах около часа.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Кюкю (или кюки) - Омлет из зелени

Рецепт очень легкий, недорогой, витаминный, не занимает много времени на приготовление. И к тому же очень вкусный!

4 яйца
200 гр. зелени - кориандр (кинза, кешниш), укроп (шювид), 1/3 част укропа и 2/3 части кинзы
соль, перец
растительное масло




Зелень прочистить и нашинковать. Сверху добавить яйца, соль и перец по вкусу. Взбить в однородную массу.



Масло нагреть до горячего состояния, вылить омлет на сковородку и убрать огонь до среднего (маленького). Дать омлету "схватить" себя.



Порезать на 4-8 частей, дать постоять минуты 2-3 и перевернуть кюки на другую сторону.



Жарить до готовности. Нуш олсун! Приятного аппетита!.

[Xupypr]

Кто был однажды в Баку и пробовал это блюдо, никогда не забудет его. Речь сегодня пойдет о великолепнейшем блюде азербайджанской кухни

Фисинджан

Фисинджан состоит из фрикаделек из говядины и ореховой заправки. Для приготовления фисинджан вам понадобятся:

Фарш говядины и баранины
Лук репчатый
Орехи грецкие
лимонная кислота, соль, перец

Из мяса с добавлением репчатого лука делают фарш, добавляют по вкусу соль, перец и замешивают в массу. Из массы делают шарики размером с грецкий орех и прожаривают их в масле в сковородке. Отложить готовые фрикадельки в кастрюлю, выложить на них топленое масло и оставить.



Орехи (я брала около 600 гр.) размельчить. В стакане приготовить раствор 1ч.л. лимонной кислоты, 1 ч.л. соли, залить кипятком и перемешать до полного растворения соли и кислоты.



Поставить желательно чугунную сковородку на плиту и вылить на нее раствор. Как вода начнет закипать, высыпать в нее орехи и постоянно перемешивать. Если вода "войдет" в ореховую массу, и вам покажется, что ореховая масса получилась совсем сухой, то сделайте еще один раствор, но лимонной кислоты и соли уже меньше.



Попробуйте на вкус, если недостаточно кисленько, то добавьте еще лимонной кислоты. Вообще-то в настоящей чугунной сковородке ореховая масса должна поменять цвет на темнее. Но сейчас очень трудно найти настоящую чугунную сковородку. Поэтому я прибегаю к маленькой хитрости. Я купила себе решетку от мясорубки, промыла ее как следует и я кладу эту решетку в ореховую массу. При постоянном перемешивании можно запросто увидеть, что место, где находится эта решетка, становится темнее и темнее. Цвет массы должен быть не очень темным, т.е. продержите массу около 5-ти 7-ми минут.



Положите кастрюлю с фрикадельками на плиту, и дайте маслу растворится полностью. Вытащите решетку из массы и вылейте массу на фрикадельки. Осторожно перемешайте. Добавьте воды, если вам покажется, что фисинджан очень сухой (он не должен быть очень сухим, немного влажность должна быть). Добавьте масла, если надо. На очень маленьком огне дайте фисинджану вариться около 2-х часов. Подавать фисинджан надо к плову. В готовом виде фисинджан имеет темно-фиолетовый цвет. Фисинджан так же делают из кусочков курицы, которую предварительно жарят.



У меня к сожалению не было времени снять хорошую фотографию, т.к. были гости и я совершенно забыла сфотографировать, а когда очнулась, осталось мало. Что было, то и сфотографировала. :( Так что извините.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Айран

2/3 литра йогурта
2 литра холодной воды (можно газировки)
соль
укроп

Йогурт вылить в миску, перемешать с 2-мя литрами воды (лучше газировки) понемногу. Если делаете напиток с газировкой, то лучше его делать прям перед подачей и газировка должна быть очень холодной. В стакан насыпьте соли (много, я не посчитала сколько у меня ушло, но наверное 3 ч.л.) и растворите соль в очень небольшом количестве кипятка (у меня пошло около 1/8-1/6 стакана). Понемногу добавьте раствор в йогуртовую смесь. проверяйте на вкус соли в напитке, прежде чем вы добавите побольше соленой смеси. Напиток должен быть соленым в меру, но не переборщите с солью. Должна быть золотая середина! Смесь вылейте в кувшин. Промойте укроп, нашинкуйте его и добавьте в кувшин. Перемешайте как следует и подавайте на стол. Если вы сделали напиток заранее, держите его в холоде. Перед подачей перемешайте, т.к. йогурт отделяет себя от воды, и вся зелень поднимается на поверхность (она все равно поднимается).



Эти напитки очень хороши как летом, так и зимой, в особенности после плотного азербайджанского ужина и в особенности после плова.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Сармысаг туршусу - маринованный чеснок

Я очень люблю чеснок. И очень люблю его маринованным. Я решилась сделать чеснок так, как моя бабушка делала.

Вам понадобится

Чеснок
Соль
Уксус
Черный перец-горошик
Лавровый лист
Гвоздика (я не кладу, не люблю гвоздику)

Чеснок можно мариновать 2-мя способами: целиком и дольками. Если дольками, то отделить каждую дольку (не очищая от кожуры) и положить все в банку, которая заранее прополощена кипятком. В банку перед тем, как положить чеснок, положите горошек, лавровый лист, гвоздику и соль. После того, как и чеснок уложен, залейте все уксусом, закройте ошпаренной крышкой и осторожно несколько раз переверните так, чтобы все пряности распределились равномерно. Положите банку на холод. Чеснок будет готов через месяц.

Если вы маринуете чеснок целиком, то очистите чеснок от первой, толстой кожуры, при этом оставив нижнюю на чесноке. В емкость вылейте 1 литр воды и растворите в ней 20 гр. соли. Выложите в жидкость чеснок целиком, и чем-нибудь накройте чеснок так, чтобы он полностью был в воде. В последствии чеснок станет "тяжелым" и сам уйдет "на дно". Цвет чеснок поменяет. Держать чеснок в воде 6-7 дней.



В облитую кипятком банку положите лавровый лист, чеснок, гвоздику, соль, а затем выложите вытащенный из воды чеснок. Залейте уксусом и закройте ошпаренной крышкой. Опять, как в предыдущем рецепте, осторожно переверните несколько раз банку. Положите на холод. Чеснок готов через месяц.



Я бы посоветовала бы выложить жидкость с чесноком на балкон (те 6-7 дней, о который я говорила), потому что запах неприятный в комнате бывает.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Так, дошли руки до рецепта. Приезжая из Баку привезла с собой ужасно много зелени. Зелень ела я в Баку пучками, и все равно не наедалась. В Баку, где полным-полно зелени, зелень стала очень дорогой. Пучки стали намного меньше, и поэтому уже много людей, которые не делают блюд из зелени. Слишком дорого. Вот я и купила много зелени, и сделала сябзи-говурма здесь в Дании.

Сябзи говурмa

Сябзи говурма - это блюдо, полное витаминов, очень вкусное, можно кушать как отдельно с лавашем, хлебом или как дополнение к азербайджанскому плову. Сябзи означает - зелень. Говурма - жаркое. Итак, нам понадобятся:

Зелень (многоооооооо, наверное кг 1-2):
кинза (кешниш), укроп (шювид), порей (кявяр), шпинат, щавель (туршянг), не обязательно, но если есть эстрагон (тархун), если есть свежий зеленый чеснок. (Я использовала все, кроме шпината. Не успела купить его здесь.)

Репчатый лук, средний штук 6
Баранина 1 кг

Я специально сделала фотографию с только купленного кявяря (порей), чтобы вы, увидели, что это такое.



Баранину промыть, разрезать на кусочки-кубики размером 4х4 см, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы чуть покрыло. Положить в кастрюлю один очищенный репчатый лук. Поставить на огонь до закипания. Как начнет закипать, убавить огонь. Обязательно собрать пенку, образованную во время приготовления мяса. Иначе бульон будет мутным. Лук "забирает" плохой запах варящейся баранины. Его, после того, как мясо приготовлено, надо выкинуть. Мясо должно свариться, стать мягким. Но не очень, т.к. он еще будет жариться с луком и париться с зеленью. После приготовления мясо переложить в миску, а его бульон процедить в другую ёмкость через мелкое сито.

Оставшийся репчатый лук нарезать на мелкие квадратики, положить в сковородку, положить 2-3 столовые ложки топленого масла, поставить на огонь. Вначале на сильный, как начнет шипеть, убавить до среднего. Лук должен вначале "умереть", стать мягким. Потом уже жарить до пожелтения. Когда лук пожелтеет чуть-чуть, добавить в него мясо и продолжать жарить при постоянном перемешивании. Когда и мясо и лук прожариться, взять его с огня и переложить в большую, высокую кастрюлю.



Зелень промыть как следует. Нарезать мелко. Порей и чеснок, а так же толстые стебельки кинзы, укропа, шпината и щавеля отложить в одну емкость, а все остальное в другую. Кастрюлю с мясом и луком поставить на сильный огонь, добавив топленого масла. Как начнет шипеть убавить огонь и добавить в первую очередь содержимое емкости с пореем. Добавить 4-5 столовые ложки мясного бульона. Если к тому времени жир мяса собрался на поверхности бульона, собрать его ложкой и добавить в кастрюлю поверх зелени. Все тщательно перемешать. Объем зелени в свежем виде очень большой. Но по мере "варки" он уменьшится. Как вы увидите, что содержимое кастрюли стало меньше, зелень обмякла, добавьте оставшуюся нашинкованную зелень. Опять добавьте 4-5 столовых ложек мясного бульона. Если мясного бульона не осталось, добавьте чуток воду, наверное ложек 3. Перемешайте как следует.



По мере приготовления, объем зелени значительно уменьшится, раза в 5. В зелень пропитается мясной бульон, а в мясо витамины зелени.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Тоюг чыгыртмасы - поджарка из курицы

Блюдо скажу вам очень легкое в приготовлении и очень вкусное. Немного для любителей кисленькой еды. Я в настоящем рецепте сделала кое-какие изменения, о которых я расскажу по мере описания рецепта.

Итак, нам понадобятся (рецепт я пишу в расчете на 3 человек - одного взрослого и двух детей, так что если будете делать для всей семьи учтите соотношения)

Пол курицы
2 репчатых лука
3 яйца (у меня были большие, поэтому яйца получилось много)
лимонная кислота, желтый имбирь (сарыкёк), соль, перец
для украшения кинза

Курицу промойте как следует и нарежьте на маленькие кусочки. Лук порежьте полукольцами и прожарьте, пока лук не "умрет" (станет полупрозрачным).



Добавьте курицу (я использовала 2 грудинки) и прожарьте, при постоянном помешивании с добавкой соля и перца.




Когда курица будет готова, отделите осторожно косточки от курицы. В стакан положите 1/4 ч.л. желтого имбиря, 1/4 ч.л. лимонной кислоты и добавьте 1/3 стакана кипятка и перемешайте все до растворения лимонной кислоты. Добавьте смесь на курицу с луком.



Накройте сковородку крышкой, но очень часто открывайте ее и перемешивайте курицу с луком в этой массе. Вода должна испарится. Как вода испарится, очень важно не проморгать этот момент, т.к. и лук и курица может сгореть. На фотографии у меня можно увидеть, что я чуть не проморгала этот момент, т.к. лук начал подгорать.



Как вы увидите, что вода испарилась, возьмите поджарку с огня и выложите в огнеупорную посуду.



Взболтайте яйца и вылейте их на курицу с луком. Духовку зажгите и нагрейте её до 200 гр. Положите обед в духовку и дайте ей запечься минут 30-40.




Разница современного рецепта от оригинального в том, что яйца надо добавлять прямо в сковородку и готовить чихыртму на огне, но, дабы избежать горелого обеда, моя подружка нашла способ ставить обед в духовку. Получается очень нями-нями. К тому же моя подружка добавляет в яйцо нашинкованную кинзу или петрушку и потом заливает курицу яичной массой. Такого в рецепте нет. Мои дети не любят зелень, поэтому я шинкую зелень и посыпаю одну часть обеда - только для меня.

Курица подается на стол. Ее можно подавать как приправку к плову, но можно кушать и просто с хлебом. У такой курицы кисловатый привкус, и мне такое ооооочень нравится!



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Тоюг-пилов - Плов с курицей

Как я описывала в предыдущем посту на счет плова, что плов подается у нас с различными гарнирами. Сегодняшний пост у меня является продолжением поста про плов. Наверное вареную курицу все ели, но думаю, не очень многие пробовали съесть курицу, сваренную особым методом - под рисом. Итак, вам понадобится, кроме вышеописанных продуктов для плова - одна целая курица, 100 гр. коричневого кишмиша (изюма), 1 средняя луковица, масло (можно и растительное).

Целую курицу вымойте, очистите как следует от перинок и прочих несъедобных бяк, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы вода доходила до "животика" курицы. Не совсем покрывала курицу. Обязательно добавьте соли по вкусу, т.к. несоленая курица - это плохо. :) Поставьте на сильный огонь, как начнет закипать, убавьте под кастрюлей ход газа, соберите пенку, которая образуется при варке курицы, накройте крышкой и варите до полуготовности (курица должна свариться, но не до конца, очень важно, или курица в дальнейшем распадется!).

Луковицу порежьте на мелкие квадратики, добавьте немного соли и прожарьте до золотистого цвета. Следите за луком, чтобы он не пережарился и не стал твердым. Он должен позолотеть и в то же время быть мягким.

Кишмиш замочите в кипятке и дайте отстоять в нем минуты 2. Слейте воду, кишмиш просушите. Возьмите большой ножик и прорубите кишмиш как можно мельче.





Смешайте разрубленный кишмиш с прожаренным луком.



Отрежьте с приготовленной и остуженной курицы кончики ножек и крылышек, а также попку. Просто у нас не принято подавать целую курицу с ними, т.к. смотрится не эстетично. Возьмите начинку и кишмиша и лука и заполните ею дырку в животе курицы.



Курицу заверните в марлечку, чтобы после приготовления к ней не приставал рис. Отложите в сторону.

Приготовьте рис, как я описывала выше. На дно кастрюли вылейте масло, застелите лаваш или казмах, посыпьте рис так, чтобы дно кастрюли было покрыто и лаваша (казмаха) было бы не видно (высотой в см 2-2,5).


Положите завернутую курицу спинкой наверх и засыпьте все это оставшимся рисом. Залейте растопленным маслом и 1/8 стакана кипяченной воды.



Заверните крышку кастрюли в марлю или полотенце и поставьте на газ для заварки риса. Обратите внимания, что такой рис обычно не заливается шафраном, он заваривается дольше, чем обычный плов без курицы (т.к. емкость должан быть большая). Когда я делаю тоюг-пилов, я всегда делаю плов в другой кастрюле, который заливается шафраном.



После того, как рис готов к подаче, при помощи шумовки положите на блюдо рис, покрывающий курицу, посыпьте его шафрановым рисом для красоты, вытащите курицу, освободите ее от марли и подавайте все вместе на стол. Успех такого риса гарантирован!!! К Курице положите ножик, вилку, а также десертную ложку для начинки.



Обычно рис, который лежал под курицей не подают гостям, но поверьте мне, что этот рис - самый вкусный, т.к. в него вытек весь сок курицы. Ммммммммммм... Когда гости уходят, я всегда нагреваю именно этот рис и с большим удовольствием кушаю его.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Сегодня я хочу вам предложить одно из ярчайших блюд азербайджанской кухни Сулы хингял - Водяной хингял (это дословный перевод). Это блюдо одно из Бакинских, т.к. мучные супы и блюда в основном делают бакинцы. Этот суп очень часто делала моя бабушка, и я его очень люблю. Суп делать очень легко и быстро. Я всегда делаю его заранее.

Сулы хингял



для хингял:

Мука
яйцо
соль
вода

Для самого супа:

Баранина, порезанная на маленькие кусочки - 500 гр
Репчатый лук - 2 шт.
Горох-нохут - 1-2 горсти (я из-за нелюбви к нему вообще не положила)
Соль, перец
Томатная паста - 1 ч.л.
Сушенная мята
Уксус, чеснок

Хингялы можно запросто делать заранее. Тесто замесить, как на дюшбярю и точно так же порезать. Выложить квадратики на полотенце и высушить. После чего высушенные квадратики уложить в пластическую или стеклянную банку и крепко накрыть крышкой (иначе появятся всякие жучки-паучки). Тесто в засушенном виде будет выглядеть так:



Если будете использовать горох, то за день до приготовления обеда замочите его в воде на ночь. Наутро сварите до полуготовности.

Мясо порезать на маленькие куски, промыть, залить водой, положить 1 очищенную луковицу целиком и сварить до готовности. Если появится пенка (а она обязательно появится вначале), то снимите ее шумовкой. (обычно этот процесс я делаю за день раньше).

После того, как мясо сварится, возьмите чистую кастрюлю, переложите мясо в него и перелейте бульон через ситечко так, чтобы дно не перелилось. Луковицу выкиньте. Добавьте сваренный горох и проварите до готовности гороха. Затем добавьте томатную пасту и 4 пригоршни хингяла. Варите до готовности хингяла. За это время очистите 1 луковицу, порежьте ее на маленькие кусочки и прожарьте до золотистого цвета. На тарелку выложите суп, положите жаренный лук в тарелку, и посыпьте сушенной мятой сверху. Подавать с толченым чесноком, залитым уксусом.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Ширни пилов


Возьмите курагу, каштаны, светлый кишмиш (я взяла большой светлый кишмиш), иранскую хурму в равных количествах.



Сухофрукты вымыть и высушить.

У каштанов отделите кусочек кожицы ножиком. Тяжело, я знаю, но надо.



Поставьте кипятить воду. Кк вода закипит, бросьте каштаны в воду, дайте кипеть 5-10 минут. Но главное, всегда стоять над головой каштанов. Если они сварятся совсем, то они просто поломаются, когда вы будете очищать их от кожицы. Варить каштаны надо до полуготовности. Если вы не уверены, что каштаны сварились или нет, возьмите один каштан из воды (ой-ой-ой... горит!!! Вода же горячая!) и в открытое место воткните ножик. Каштаны не должны быть ни твердые и ни мягкие. Как вы увидите, что каштаны уже того, берите кастрюлю с огня. Доставайте каштаны по 1-2 штуки и с помощью ножа очистите их от кожурок. Средняя кожура тоже легко сходит. Но каштаны должны быть постоянно в горячей (потом уже и в теплой) воде. Иначе они высохнут, остынут и вам трудно будет обдирать их. Мне попались очень плохие каштаны. Половины того, что я сделала - выбросила, были испорченные. А из второй оставшейся половины оказалось только 3 целых. Они все были наполовину испорченные, поэтому я орудовала ножиком, чтобы отрезать испорченные места. Времени у меня было мало, да и охоты не было, поэтому я не стала варить дополнительные каштаны.

Итак, возьмите сковородку, положите туда масла (я делала на настоящем топленом масле), бросьте туда очищенные каштаны, добавьте 3 ст.л. воды, накройте крышкой и жарьте/варьте их. При этом часто перемешивайте каштаны. Через 5минут добавьте иранскую хурму. Если вода испарилась, добавьте воду. Накройте крышкой и жарьте/варите их дальше. Как вы увидите, что хурма стала мягкой, добавьте курагу (если курага большая, поделите ее пополам). Добавьте воду, если испарилась. Но немного каждый раз. Как курага станет мягкой, добавьте кишмиш. А теперь вам всегда надо стоять над головой сухофруктов, т.к. кишмиш имеет склонность сгорать очень быстро. Вам надо постоянно перемешивать сухофрукты. Добавьте масла, если масла мало. Воды 1 ст.л если фрукты еще твердые. Постоянно перемешивайте, пока не испарится вода и фрукты не будут приятно блестеть.



У нас в Баку это подают на стол по-разному. Мы кладем сухофрукты на тарелку, а плов в блюдо и подаем на стол. А в других семьях этими сухофруктами украшают поверхность плова и подают.

В Азербайджане еще делают так, что сухофрукты жарят (каштаны туда уже не надо) и после того, как рис сварился до полуготовности (перед тем, как поставить на заварку), рис смешивается с сухофруктами и кладется на дозаварку. Подается на блюде.

Еще у нас делают гиймя-пилов. Тоже с сухофруктами, но туда используют только кишмиш и каштаны. Мясо (баранина и говядина), проведенное через мясорубку, замешивают с луком. Жарят этот фарша на сковородке до готовности (как для долмы, я описывала выше). Каштаны отваривают, отделяют от кожицы. Потом жарят его на масле и воде (как я описывала выше) с добавлением в последствии кишмиша, потом все это перемешивается с фаршем и подается или на плове, или в тарелке рядом с пловом.

Вот кажется и все.

[Xupypr]

Салат - Площадь фонтанов




Итак, вам понадовятся:

Куринная грудинка - 2 шт.
Свежие огурцы - половина большого
Свежие помидоры, желательно мясистые - 2 шт.
Пучок петрушки
Майонез
Соль, перец

Куринную грудинку сварить, остудить. Порезать на кубики. Огурец промыть и так же поделить на кубики. Помидоры так же. Все должно быть в равных количествах. Петрушку нашинковать. Заправить все солью, перцем по вкусу и майонезом. Майонез добавить прямо перед подачей.

Подавать этот салат желательно с хорошей белой булочкой и с рюмкой водки.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

[Xupypr]

Шювид пилов - плов с укропом

Как делать плов, я уже объясняла в теме плов. Плов с сухим укропом делается точно так же, как и обыкновенный. Только когда рис после того, как вылили воду, высыпите в кастрюлю, добавьте в рис сухой укроп и перемешайте рис как следует, чтобы не оставалось ни одного белого места.



Затем накройте крышкой с полотенцем и дайте рису дозавариваться. После 10 минут, как вы положили рис на заварку, вылейте на рис настой шафрана, закройте крышкой и заваривайте рис до готовности. Готовность плова определяется по тому, как рис "смотрит" в разные стороны.

К плову с укропом обычно подается жареная рыба или баранья ножка, начиненная чесноком и приготовленная в духовке.

Нуш олсун! Приятного аппетита!